Category Archives: ตำ

สูตรตำถั่ว

ตำถั่วอีสาน สูตรอาหารอีสานขนานแท้

ตำถั่วเป็นเมนูอาหารไทยอีสานอีกแบบหนึ่งที่ทำกินได้ง่ายๆ เครื่องปรุงไม่เยอะ เป็นเมนูอาหารจานด่วน  โดยเฉพาะเวลาไปทุ่งนา ดำนา เกี่ยวข้าว แค่เดินไปสวนผักข้างสระน้ำ ก็มีวัตถุดิบเยอะแยะเช่น ถั่วฝักยาวที่ปลูกไว้ พริกชี้ฟ้า มะเขือเทศ ซึ่งผักเหล่านี้คนอีสานนิยมปลูกไว้ตามข้างสระน้ำ หรือห้วย ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ ก็ตามแต่จะหยิบหาได้  ไม่มีน้ำปลาก็ใช้เกลือแทนได้ แต่เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำปลาร้านี่แหละ

 

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

1.  ถั่วฝักยาว  1 กำ กำละ 5-10 บาท แล้วแต่พื้นที่

2. มะนาว

3. มะเขือเทศ  2-3 ลูก

4. พริก 3-5 เม็ด แล้วแต่ความชอบ

5. น้ำปลาร้า 2 ช้อน

6. น้ำปลา 1 ช้อน(ครั้งแรกใส่ 1 ช้อนก่อน เวลาตำแล้วชิมรส เพิ่มตามใจชอบ)

7. ผงชูรส

8. น้ำตาล (แต่ปกติคนอีสานไม่ใส่กัน แต่คนไทยชอบใส่)

9. กระเทียม  ไม่ใส่ก็ได้

วิธีการทำอาหาร ตำถั่ว

1.  ตำพริกให้แหลก  ใส่กระเทียม และถั่วฝักยาวที่ตัดหรือหักเป็นท่อนแล้ว ตำให้แตก ระวังอย่าให้เละ เพราะจะไม่แซ่บ

2. หลังจากตำถั่วพอแตกแล้ว ผ่าครึ่งมะเขือเทศใส่ในครก จากนั้น ก็ใส่เครื่องปรุงคือน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว ผงชูรส

ให้ระวังเรื่องหนึ่งคือ น้ำปลาร้าบางสูตรจะออกเค็มเยอะ ดังนั้นเวลาใส่ร่วมกับน้ำปลาต้องระวังจะเค็ม

3. ตำทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามใจชอบ ตำถั่วถ้าจะให้อร่อยก็น่าจะออกรสเผ็ดหน่อย

ส้มตำปูปลาร้าอาหารอีสาน

ส้มตำปูปลาร้า อาหารอีสาน

ส้มตำปูปลาร้า หรือตำบักหุ่งใส่ปู อันที่จริงก็คือส้มตำลาวแต่ใส่ปูนั่นเอง ถึงแม้จะบอกว่าเป็นส้มตำปูปลาร้า แต่บางคนก็ทำคนละสูตรไปเลย เช่น บ้างก็ใส่น้ำตาล กระเมียม บางก็ไม่ใส่ ซึ่งก็แล้วแต่คนชอบ แต่ที่ขาดไม่ได้ก็คือปูดอง เขียนไป น้ำลายไหลไป

ส่วนประกอบและเครื่องปรุงสมตำปูปลาร้า

1. มะละกอหรือบักหุ่งนั่นเอง สัก 1-2 ถ้วยเล็ก หรือ หยุมใหญ่ๆ

2. พริกสด 4-5 เม็ด

3. กระเทียมสด 2-3 กรีบ

4. ถั่วฝักยาว สัก 1-2 ฝัก ไม่ต้องใส่เยอะ เอามาหั่นเป็น ท่อนๆ

5. มะเขือเทศ หรือบักเขียเคีย 4-5 ลูก

6.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ ไม่ใส่ก็ได้น่ะ เพราะ ลาวแท้ๆ เขาไม่ใส่กัน โดยเฉพาะบางร้านทำแย่มากใส่น้ำตาลปี๊บเยอะ ตำไม่ละลาย กินๆไปเจอก้อนน้ำตาลไปเต็มๆ

7. มะนาว 1-2 ลูก (อยู่ที่ว่ามะนาวน้ำเยอะไหม)

8.น้ำปลาร้า 1-2 ช้อนโต๊ะ

9.น้ำปลา

10.น้ำมะขามเปียก ถ้าไม่มีไม่ใส่ก็ได้

11.ปูนาดอง 1-2 ตัว

12. ผงชูรส (เอาไว้ชูรส อย่าใส่เยอะ เดี๋ยวปากแห้ง หิวน้ำ)


วิธีการทำส้มตำปูปลาร้า

1. ตำพริก กระเทียม ไม่ต้องละเอียดมาก

2. ใส่ถั่วฝักยาวแล้วตำให้ถั่วแตก ไม่ต้องเอาละเอียด

3. ใส่เส้นมะละกอลงไป 1 หยุม หรือ 1 หยิบ และตามด้วยปาดมะเขือทศ(แบ่งครึ่ง)ใส่ ตามด้วยน้ำปลา 1/2 ช้อน น้ำปลาร้า 1-2 ช้อน บีบมะนาวใส่ ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส แล้วโขลกให้เข้ากัน (สำหรับบางสูตร อาจใส่เส้นมะละกอก่อน)

4. ใส่เส้นมะละกอลงไป โขลกให้เข้ากัน แล้วชิมรสดู ปรุงรสเพิ่มตามใจชอบ

5. ใส่ปูดองลงไป ตำต่อสักครู่ เหตุที่ให้ใส่ปูนาทีหลัง เพราะถ้าตำปูมากเกินกระดองปูจะแตกละเอียด เวลากินจะลำบากต้องระวังกระดองปูติดคอ

ระวังเรื่องน้ำมะขามเปียกกับน้ำมะนาวด้วย ใส่ให้พอดี รวมทั้งน้ำปลาร้ากับน้ำปลา ต้องใส่ในสัดส่วนที่พอดีกัน

6. เสร็จแล้วเราจะได้ส้มตำปูปลาร้า อาหารอีสานอีกแบบที่อร่อยไม่แพ้อาหารไทยอื่นๆ

ต้มยำไก่บ้านใบมะขามอ่อน

ต้มยำไก่บ้านใบมะขามอ่อน ทำไมต้องไก่บ้าน ก็เพราะว่าเนื้อไก่บ้านจะเหนียวนุ่ม เนื้อแน่น  กว่าเนื้อไก่เลี้ยงในฟาร์ม เนื้อไก่เลี้ยงในฟาร์มเนื้อยุ่ย ไม่แน่น เนื่องจากไก่บ้านเลี้ยงแบบปล่อย  ทำให้ไก่เดินหากิน เหมือนออกกำลังกายทำให้กล้ามเนื้อแน่น ไม่ค่อยมีมัน ส่วนไก่เลี้ยงในฟาร์มไม่ได้เดินบ่อยหรือออกกำลังกายนั่นเอง วิธีการทำต้มยำไก่บ้านใบมะขามอ่อน มีดังนี้

วัตถุดิบและเครื่องปรุง
เนื้อไก่บ้าน 2-3 ขีด(ชอบเนื้อเยอะก็ใส่เยอะ)
พริกคั่ว
พริกสด
หัวหอมแดงเผา
ข่า
ตะไคร้ 1-2 หัว
ใบมะกรูด  4-5 ใบ
ใบมะขามอ่อน 1 กำ
น้ำปลาหรือเกลือ
น้ำมะนาว
ผงชูรส(ไม่ใส่ก็ได้)


วิธีการทำต้มยำไก่บ้านใส่ใบมะขามอ่อน
1. สับไก่เป็นชิ้นพอคำ และล้างผักอื่นๆให้สะอาด
2. หั่นข่า และตะไคร้ เป็นท่อน หั่นใบมะกรูด(ไม่ต้องหั่นละเอียด) หอมแดงและพริกสดเอามาทุบ
3. ต้มน้ำใส่ ข่าตะไคร้ ใบมะกรูด หัวหอมแดงลงไป ต้มไปสักครู่เริ่มจะเดือด จึงใส่เนื้อไก่บ้านลงไป

4. ใส่ใบมะขาม ปรุงรสด้วย มะนาว น้ำปลา  เกลือ ผงชูรส ปรุงรสตามใจชอบแต่ให้ออกเปรี้ยว

แค่นี้เราก็ได้ต้มยำไก่บ้านใส่ใบมะขาม รสแซ่มแล้ว

ตำปลาแดก, ปลาร้าบอง, หนุมานทรงเครื่อง

ตำปลาแดก(ปลาร้าบอง, หนุมานทรงเครื่อง)

ตำปลาแดก, ปลาร้าบอง, หนุมานทรงเครื่อง เป็นอาหารอีสานอีกแบบหนึ่งที่ลูกอีสานทุกคนเคยได้รับประทาน ได้จากการนำปลาร้ามาสับและตำกับเครื่องปรุงรสชาติจัดจ้าน กินกับข้าวหนียว หรือกินกับผลไม้ผลเปรี่ยวได้ พูดแล้วน้ำลายไหล อิอิ

ตำปลาแดก, ปลาร้าบอง, หนุมานทรงเครื่อง

เมนูอาหารตำปลาแดก, ปลาร้าบอง, หนุมานทรงเครื่อง

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

ชิ้นปลาร้า(ต่อนปลาแดก) 1 ถ้วยเล็ก

พริกแห้งคั่ว

ข่าหั่นละเอียด(ไม่ใส่ก็ได้)

ตระไคร้หั่นละเอียด(ไม่ใส่ก็ได้)

ใบมะกรูดหั่นละเอียด

หัวหอมเผาไฟ

กระเทียมเผาไฟ(ไม่ใส่ก็ได้)

 

วิธีการทำ

1. นำปลาร้ามาสับให้ละเอียด ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ให้แกะก้างออกก่อน

2. นำหัวหอม กระเทียม พริก มาตำให้เข้ากัน

3. ใส่ปลาร้าสับลงไป ตามด้วยผักที่เราเตรียมไว้ ตำให้เข้ากัน ตำปลาแดก รสออกไปทางเผ็ดจนถึงเผ็ดมาก ถ้าใครจะใส่น้ำปลาด้วยก็ได้แต่ปกติปลาร้าสับจะเค็มอยู่แล้ว

4. เสร็จแล้วเราก็ได้ ตำปลาแดก, ปลาร้าบอง, หนุมานทรงเครื่อง รับประทานพร้อมข้าวเหนียว หรือผัก ผลไม้รสเปรี้ยวได้เลย